Für Wolfgang Guth, Leiter Anwendungsberatung DACH bei Rational, liegen die auch von der LMU München bestätigten Einsatzgebiete für das Pasteurisieren auf der Hand: „Wohin mit Lebensmitteln, die am Ende des Tages nicht verzehrt werden? Durch das Pasteurisieren werden sie keimarm und damit länger haltbar. Das bedeutet eine deutliche Reduzierung der Lebensmittelabfälle.“ Ein anderes Szenario: Ein Gast an der Hotelbar bestellt spät abends ein Clubsandwich. Es ist jedoch kein Koch mehr vor Ort, der sicherstellt, dass alle hygienischen Voraussetzungen für die Hähnchenbrust erfüllt sind. „Hier macht es Sinn, die Lebensmittel vorher zu pasteurisieren, so dass der Barmann das Gericht nur noch im iCombi Pro regenerieren muss“, erklärt Guth. So sind alle hygienischen Anforderungen erfüllt und der gute Geschmack bleibt erhalten.

Doch was genau ist Pasteurisieren? Wolfgang Guth dazu: „Es ist das sanfte Erhitzen des Garguts. Die Temperatur ist hoch genug, um krankheitserregende Keime und Mikroorganismen weitgehend abzutöten. Gleichzeitig ist die Temperatur so niedrig, dass Nährwert und Geschmack der Speise nicht leiden.“ Pasteurisieren bewegt sich daher je nach Lebensmittel in einem Temperaturbereich von 55 bis 99° C. Diese Kombination macht das Pasteurisieren so interessant: Gerichte oder Komponenten bieten zusätzliche Möglichkeiten für die kreative Küche, denn endlich können auch sensible Produkte wie rohe Eier bedenkenlos verwendet werden. Gleichzeitig hilft es, Kosten zu sparen, weil die Produktion planbarer wird und Arbeitsabläufe vereinfacht werden.

Im Gegensatz zum Pasteurisieren geht es im Sous-vide Verfahren darum, ein Produkt schonend auf den Punkt zu garen. Hier steht der kulinarische Aspekt im Vordergrund. „Die gradgenaue Temperatur ist entscheidend“, erläutert Guth, „denn nur so bleiben Inhaltsstoffe und Geschmack erhalten. In der Küche muss man sich aber keine Sorgen machen, durch den Einsatz des Sous-vide und Pasteurisierungs-Kits ist alles in den intelligenten Garpfaden hinterlegt.“

Tipps und Tricks rund um das Thema Pasteurisieren im Rational Combi Dämpfer gibt Wolfgang Guth am 08. August 2023 in einem Live-Stream. Fragen der Zuschauerinnen und Zuschauer werden live im Chat beantwortet. Die Anmeldung sowie weitere Informationen und Anwendungsbeispiele finden Interessierte unter: https://rational-online.com/de/pasteurisieren

„Gemeinsam mit unseren Kunden möchten wir wettbewerbsfähige Arbeitsabläufe für die Zukunft gestalten“, erklärt RATIONAL Deutschland Geschäftsführer Thomas Pfeiffer. Unter diesem Motto erleben die Messebesucher in Halle B6 am Stand 502, wie aus kleinen Veränderungen, große Unterschiede werden. Dabei bieten die RATIONAL-Köche ein spannendes Showprogramm, bei dem iCombi Pro und iVario Pro sowie die Vernetzungslösung ConnectedCooking ihre volle Leistungsfähigkeit unter Beweis stellen. Zudem informieren täglich um 17 Uhr in einem aufschlussreichen Vortrag die RATIONAL-Anwender vom FC Schalke 04 sowie dem Stuttgarter Restaurant „die Waldauerin“, wie sie in Ihrem Betrieb Küchenprozesse optimiert und damit Tagesabläufe vereinfacht haben. Das genaue Showprogramm und weitere Informationen sind bereits heute unter www.rational-online.com/de/internorga2023 ersichtlich.

Alle iCombi Pro mit dem ENERGY STAR^® zertifiziert.
In ihrer neuesten Veröffentlichumg von Januar 2023 bestätigt die staatliche US Environmental Protection Agency (EPA) mit der ENERGY STAR^® -Zertifizierung, dass alle iCombi Pro Combi-Dämpfer höhere Energeieinsparungen im Vergleich zu anderen nicht-zertifizierten Standardöfen erzielen und die verschärften Grenzwerte des EnergyStar 3.0 übererfüllen. Damit ist jetzt die gesamte iCombi Pro Familie, inklusive iCombi Pro XS und iCombi Pro 20-2/1, zertifiziert. Dies wurde durch eine verbesserte Isolation, optimierte Regelungen sowie eine Weiterentwicklung der Türglasbeschichtung erreicht. Die EPA rechnet in ihrem Bericht vor, dass zertifizierte Combi-Dämpfer etwa 30 % energieeffizienter sind als vergleichbare Standardmodelle. Die Zertifizierung unterstreicht den Innovationsanspruch des Unternehmens über die gesamte Produkt-Palette hinweg und macht das Ziel deutlich, mit möglichst allen Modellen mehr Nachhaltigkeit und den verantwortungsbewussten Umgang mit Ressourcen zu gewährleisten.

Neues Energiedashboard in ConnectedCooking.
Mit der neuen Energieverbrauchsanzeige auf dem Dashboard von ConnectedCooking – dem digitalen Zugriff auf alle Rational-Geräte – ist es nun möglich, sich den Energieverbrauch des laufenden Monats je Gerät oder je Account anzeigen zu lassen. Auch aufgeschlüsselt für Gar- oder Reinigungsprozesse. So lassen sich beispielsweise Lastspitzen, die unter anderem für die Berechnung der Stromkosten relevant sind, identifizieren.

Ebenso zeigt das Dashboard die Beladungsdauer, also die Zeit, in der die Garraumtür offensteht, um zu beladen, sowie die Leerlaufzeit nach dem Ende des Vorheizens, also die Zeit, in der das Gerät die Garraumtemperatur halten muss, bis das Gerät beladen wird, an. Lange Türöffnungszeiten und Leerlaufzeiten werden nun gleich mit dem Wert des Energieverlusts gekennzeichnet. Die Vorteile liegen auf der Hand: So können schnell Energie-Einsparpotenziale bei iCombi Pro und SelfCookingCenter erkannt und entsprechend gegengesteuert werden. Dazu gehören etwa effizientes Beladen oder die Umstellung der Produktion, um Lastspitzen signifikant zu reduzieren.

„In Zeiten von Energiekrise und explodierenden Energiekosten freut es uns besonders, dass wir nachweislich einen Beitrag zum Energiesparen lesiten können“, erklärt Markus Paschmann, Vorstand Vertrieb und Marketing Rational AG. Weitere Informationen zu den Rational-Kochsystemen, dem ENERGY STAR^® und ConnectedCooking gibt es auf rational-online.com.

Daher wurde beim Weltmarktführer nun ein zweitätiges Online-Angebot für den 8. und 9. Februar 2022 erarbeitet, bei dem sich die Branche virtuell über das RATIONAL-Restaurantkonzept (À-la-carte auf kleinster Fläche), die beiden Kochsysteme iCombi und iVario sowie zum Thema Ghost-Kitchen informieren kann. Ebenso bietet RATIONAL-Experte Gerhard Kramer in einem gesonderten Programmpunkt für Planer und Fachhändler, Informationen rund um die Technik sowie alles was für die Planung und Installation der Geräte wichtig ist.

Die kostenfreie Anmeldung ist ab sofort unter http://www.rational-online.com/de/messe-spezial möglich. Dort ist auch der genaue Zeitplan der Programmpunkte ersichtlich.    

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Dass die beiden neuen RATIONAL Kochsysteme für noch mehr Produktivität, Flexibilität und Sicherheit in den Profiküchen sorgen, hat sich bereits kurz nach Produkteinführung im Frühjahr 2020 vielfach herumgesprochen. Schließlich decken iCombi Pro und iVario Pro zusammen über 90 % aller gängigen Kochanwendungen ab und ergänzen sich gegenseitig perfekt in der Produktion. Ganz besonders freut man sich aber bei Rational darüber, dass nun auch das äußere Erscheinungsbild gewürdigt wurde. „Wir haben viel Energie in das Design gesteckt. Uns ging es nicht nur um das Aussehen, sondern auch um leichte und sichere Bedienbarkeit sowie die perfekte Reinigung innen und außen“, führt Peter Wiedemann, Vorstand Technik bei Rational, aus. „Bei beiden Kochsystemen haben wir den Satz ’Form follows Function‘ wörtlich genommen und umgesetzt.“ So ist das Kernelement beider Modelle ein großes, übersichtlich gestaltetes Touchdisplay, über das alle Kochfunktionen geregelt werden und auch zum Beispiel HACCP-Daten exportiert werden können. Klare Linienführung und durchdachte Ergonomie spiegeln den Anspruch ebenfalls wider. Damit bewährt sich vor allem der iCombi Pro immer mehr im Frontcooking und der iVario Pro zeigt mit abgerundeten Kanten und nicht beheiztem Tiegelrand, dass auch ein Arbeitsplatz in der Küche durchaus attraktiv sein kann.

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„Produktivität, Flexibilität und Einfachheit zeichnen den neuen iVario Pro aus“, erläutert Oliver Frosch, Geschäftsführer Rational Deutschland. Die Basis bildet das patentierte iVarioBoost-Heizsystem aus Keramik-Heizelementen, die fest mit dem kratzfesten Tiegelboden verbunden und flächendeckend über diesen verteilt sind. In weniger als 2,5 Minuten heizt der iVario Pro auf 200 °C auf und hat genügend Energie, um etwa 30 kg Gulasch in ca. 15 Minuten anzubraten. Damit ist iVarioBoost 4-mal schneller als herkömmliche Technik. Ebenso kommt es nicht zu einem Temperaturabfall, wenn kalte Flüssigkeit aufgegossen wird. Fast ebenso schnell kann iVarioBoost die Energie wegnehmen, damit sensible Speisen nicht anbrennen und nicht überkochen. „Hier trifft maximale Leistung auf äußerste Präzision.“, so Frosch.

Für die Präzision sorgt iCookingSuite, die Garintelligenz im iVario Pro. Sensoren erkennen Menge und Garzustand und regeln entsprechend die Garparameter, damit das Wunschergebnis ohne großes Zutun des Anwenders erreicht wird. „Der iVario Pro befreit von Kontroll- und Überwachungsaufgaben. Wie mit AutoLift, der das Gargut automatisch aus der Garflüssigkeit herausholt“, erklärt Oliver Frosch. Gleichzeitig ist das Bedienkonzept neu und der Nutzer kann unterschiedliche Betriebsarten für Fleisch, Fisch, Geflügel oder Beilagen wählen oder verschiedene Zubereitungsarten. Das spart Ausbildungs- und Anlernzeit.

Darüber hinaus sorgt iZoneControl für mehr Flexibilität, denn der iVario Pro kann jetzt in bis zu vier Zonen, die in Form und Größe frei wählbar sind, eingeteilt werden. Auch in puncto Ergonomie revolutioniert das neue Kochsystem den Küchenalltag. Da nichts anbrennt, ist er leicht und häufig bereits in zwei Minuten zu reinigen. Verschiedene Aufstellvarianten wie Wandhängung oder auf Rollen machen den Neuen äußerst anpassungsfähig.

Der iVario Pro 2-S mit zwei Tiegeln ist ideal für Restaurants oder als Zusatzgerät in der Gemeinschaftsverpflegung. Die beiden Ein-Tiegel-Kochsysteme mit 100 bzw. 150 Litern sind die neuen Leistungsträger in der Gemeinschaftsverpflegung. Ergänzt wird die neue Gerätegeneration durch den iVario 2-XS, der mit zwei Tiegeln zu je 17 Litern Fassungsvermögen, umfangreichem Zubehör und zu einem äußerst attraktiven Preis perfekt für Restaurants ab 30 Essen ist.

Ab sofort sind alle Kochsysteme im Handel erhältlich. Wer sich ein Bild vom neuen Kochsystem machen möchte, kann sich ab sofort online bei einem Webinar von der Leistungsfähigkeit überzeugen. Schon bald werden Interessierte den iVario Pro auch live erleben, die Termine werden dann auf rational-online.com zu finden sein.

Nach der Einführung des iCombi Pro bringt RATIONAL mit dem iCombi Classic eine weitere neue Gerätegeneration auf den Markt. Programmierung von bis zu 100 Programmen für reproduzierbare Ergebnisse, Spitzenwerte in der Entfeuchtungsleistung für krosse Krusten und saftiges Inneres sowie mehr Lüfterräder für einen höheren Energieeintrag zeichnen den iCombi Classic aus. Darüber hinaus verfügt er über eine automatische Reinigung mit optionaler Entkalkung. Umweltbewusst zeigt sich der Neue auch: Die Reinigertabs sind phosphatfrei. Optionale LAN- oder WLAN-Schnittstelle sorgen für eine schnelle und einfache Einbindung in ConnectedCooking, der Vernetzungslösung von Rational.

„Der iCombi Classic wird aufgrund seiner Leistungsfähigkeit schnell zum unentbehrlichen Helfer in der Profiküche“, so Oliver Frosch, Executive Vice President DACH. Schließlich schafft er es dank seiner einfachen Handhabung, dass der Benutzer schnell mit dem neuen Kochsystem die Ergebnisse bekommt, die er sich vorstellt. Drehrad mit Push-Funktion, Farbdisplay und aussagekräftige Symbole auf der Bedienoberfläche sorgen für eine intuitive und fehlerfreie Bedienung. Diese wird unterstützt von einer einfachen Programmierung individueller Garprogramme. Verantwortlich für die Erreichung des Wunschergebnisses ist ClimaPlus, die Mess- und Regelzentrale im iCombi Classic. Mit einer Entfeuchtungsleistung von bis zu 105 Litern pro Sekunde, kraftvoller Frischdampfgenerator, Einstellung der Feuchtigkeit in 10 %-Schritten, bis zu drei Lüfterräder und optimale Garraumgeometrie schaffen ein präzises Garraumklima für große Beschickungsmengen und absolute Gleichmäßigkeit über alle Einschübe.

Dass der iCombi Classic trotz dieser Leistungswerte nachhaltig ist, beweist Frosch: „Mit 10 % weniger Energie- und Wasserverbrauch im Vergleich zum Vorgängermodell CombiMaster Plus ist der iCombi Classic ein grüner Küchenhelfer.“

Der iCombi Classic gehört einer völlig neuen Gerätegeneration bei Rational an, das zeigt auch seine erweiterte Vernetzung. Die optionale LAN- oder WLAN-Schnittstelle ermöglicht die Einbindung in ConnectedCooking, der Vernetzungslösung von Rational. Etwa zur zentralen Erstellung von individuellen Programmen und der Hygienedokumentation. Den iCombi Classic gibt es ab sofort im Fachhandel in verschiedenen Größen, vom 6-1/1 für das klassische Restaurant bis hin zum 20-2/1 für das Catering. Weitere Informationen zum iCombi Classic finden Sie unter rational-online.com.

Kochen muss flexibel, einfach sowie effizient und von intelligenten Funktionen wie im iCombi Pro unterstützt werden. „Natürlich darf die Technik nicht den Nutzer bevormunden, sondern der Nutzer bestimmt und die Technik führt aus“, erklärt Oliver Frosch, Geschäftsführer Rational Deutschland. Wie die iCookingSuite, die Garintelligenz im iCombi Pro. Diese basiert auf der Maillard-Reaktion, der chemischen Formel für die Bräunungsreaktion bei Lebensmitteln, die von Rational entschlüsselt und in einen Software-Algorithmus übersetzt wurde. Zusammen mit Sensoren, die Ist-Daten wie Größe, Menge und Zustand des Garguts aus dem Garraum senden, regelt der iCombi Pro den gesamten Garpfad präzise und immer wieder reproduzierbar. Wenn sich Bedingungen wie Temperatur des Garguts oder Dauer der Türöffnung ändern, passt die iCookingSuite den Garpfad intelligent an. Egal, was und egal, wieviel, es wird immer schnellstmöglich und in bester Qualität produziert.

Zusätzliche Lüfterräder, optimierte Garraumgeometrie sowie höhere Entfeuchtungsleistung erlauben bis zu 50 % mehr Beschickung und kürzere Garzeiten im Vergleich zum Vorgängermodell. Dass alles reibungslos zusammenarbeitet, ist die Aufgabe von iDensityControl, der intelligenten Klimaregelung. Krusten, Grillmuster und knuprige Panierungen sind garantiert und die optimale Garklimaführung lässt selbst sensible Speisen wie Flans gelingen.

Mit dem iProductionManager werden komplette Produktionsabläufe, auch mit verschiedenen Lebensmitteln, intelligent geregelt. Der Anwender gibt an, ob er zeit- , energieoptimiert oder auf eine bestimmte Zielzeit hin produzieren möchte, alles andere übernimmt der iCombi Pro. Er weiß, was gemeinsam gegart werden kann und zeigt an, wenn ein Lebensmittel nicht zum Garraumklima passt. „Das bedeutet mehr Flexibilität und Planungssicherheit“, führt Frosch weiter aus. „Darauf zahlt auch die intelligente Reinigung iCareSystem ein, die für die neue, ultraschnelle Zwischenreinigung nur 12 Minuten benötigt“, so Frosch weiter. Für alle Reinigungsprogramme werden ausschließlich phosphatfreie Reinigertabs in der halben Menge im Vergleich zum Vorgängermodell verwendet. Zusammen mit dem geringen Stromverbrauch, der durch den Energy Star bestätigt wurde, ist der iCombi Pro ein äußerst nachhaltiges Kochsystem.

Das intuitive Bedienkonzept führt mit Bildsprache, logischen Arbeitsschritten und klaren, interaktiven Anweisungen durch den Produktionsablauf und macht das Kochsystem auch für angelernte Kräfte schnell zugänglich. Darüber hinaus ist WLAN im iCombi Pro integriert, für eine schnelle, einfache Einbindung in das Rational-Netzwerk ConnectedCooking sowie das effiziente Management von Küchenprozessen. „Aufgrund seiner Intelligenz reagiert der iCombi Pro wie ein erfahrener Koch“, erläutert Oliver Frosch. „nimmt Routinearbeiten ab und sorgt für Freiräume. Das wird die Arbeit in den Großküchen nachhaltig verändern.“

Den iCombi Pro gibt es ab sofort im Fachhandel in verschiedenen Größen, vom kompakten XS bis zum 20-2/1. Wer sich ein Bild vom neuen Kochsystem machen möchte, kann sich ab sofort online bei einem Webinar von der Leistungsfähigkeit überzeugen. Schon bald werden Interessierte den iCombi Pro hoffentlich auch wieder live erleben können, die Termine werden dann auf rational-online.com zu finden sein.